Melyek a dehidrált shiitake gombákban?

A kiszáradt shiitake gombákat széles körben használják az élelmiszeriparban gazdag umami ízük, hosszú eltarthatóságuk és táplálkozási előnyeik miatt. A minőség, a biztonság és a stabilitás fenntartása érdekében azonban a tárolás és a szállítás során két kulcsfontosságú paramétert gondosan ellenőrizni kell: nedvességtartalom és Víztevékenység (AW) - Ezek az értékek létfontosságú szerepet játszanak a polc stabilitásának, a mikrobiális biztonság és a termék textúrájának meghatározásában.

Tipikus nedvességtartalom Kiszáradt shiitake gombák

A kiszáradt shiitake gombák nedvességtartalma általában a tartományba esik 8% - 12% - Ez az alacsony maradék nedvességtartalom biztosítja, hogy a termék polc-stabil maradjon, miközben megtartja rehidrációs képességét és ízprofilját. A 12% feletti nedvességtartalom növelheti a mikrobiális növekedés vagy romlás kockázatát, különösen a szuboptimális tárolási körülmények között.

Az ipari termelés során a nedvességszintet szorosan figyelemmel kísérik standard gravimetrikus vagy infravörös nedvesség -elemzőkkel. Az elfogadható tartományon belüli következetes nedvességszint fenntartása kritikus fontosságú a tétel-tétel egységességének és az exportszabályok betartásának biztosítása érdekében.

Víztevékenység (AW) szintek

A víz aktivitása egy fontos mérés, amely tükrözi a termékben rendelkezésre álló „szabad” víz mennyiségét a mikrobiális aktivitáshoz. A kiszáradt shiitake gombák esetében az optimális víztevékenység szintje általában 0,60 - 0,70 - Ezen a szinten a terméket mikrobiológiai szempontból stabilnak tekintik, mivel a legtöbb baktérium nem tud 0,85 AW alatt növekedni, és a legtöbb penész nem tud 0,70 alatt növekedni.

Az alacsonyabb víztevékenység elősegíti a gombák ízének, színének és textúrájának megőrzését az idő múlásával, csökkentve a romlás valószínűségét a hosszú távú tárolás vagy szállítás során a különböző páratartalom környezetében.

Miért számítanak ezek a paraméterek?

1. Eltarthatósági hosszabbítás : A nedvesség és a víz aktivitásának megfelelő szabályozása csökkenti a penésznövekedés és az egyéb romlás kockázatát, lehetővé téve a termék számára, hogy biztonságos és használható maradjon 12–24 hónapig lezárt, száraz tárolási körülmények között.

2. Termékminőség : A túl sok nedvesség puha, gumi textúrákhoz vezethet rehidráció után. Túl kevés okozhat törékenységet vagy nehézséget a rehidratáláshoz. Ezen szintek ellenőrzése biztosítja, hogy a gomba rehidrátja a kívánt textúrával és ízével.

3. Megfelelés és exportkészség : A nemzetközi piacok gyakran részletes dokumentációt igényelnek a nedvesség és a víztevékenységről. Az olyan szabályozó testületek, mint az FDA vagy az EU élelmiszer -biztonsági hatóságok, ezeket a specifikációkat az ellenőrzések vagy a vámellenőrzések során kérhetik.

4. Mikrobiális biztonság .